Sabtu, 06 November 2010

Kuliah Patiseri @ Tristar: Lebih Dekat Dengan si Chocolate Candy


Dapur Tristar Culinary Institute

Cokelat. Hmm...mendengar nama makanan yang satu ini, pasti terbayang di benak Anda seketika tentang rasa legit dan manis. Cokelat memang makanan segala usia. Tidak hanya anak-anak, orangtua pun sama tergiurnya. Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan, dengan bentuk, corak, dan rasa yang menarik. Bahkan sering pula digunakan sebagai bentuk pernyataan cinta.

Pada dasarnya, cokelat memiliki karakter ’supel’, alias bisa cocok dengan banyak bahan makanan lainnya. Tak heran, si hitam manis ini kerap digunakan sebagai pelapis (cover), penghias, atau campuran makanan.

Kali ini, Kamis (04/11), Tristar Culinary Institute mengajak para siswanya mengenal lebih dekat varian cokelat praline. Cokelat ini sering kita jumpai di toko-toko permen atau kue manis, dengan bentuk dan warna yang beragam. Oleh karena itu oleh beberapa orang, cokelat praline sering juga disebut sebagai cokelat candy (permen).


Para siswa didampingi Chef Otje 
mempersiapkan isian cokelat praline

Sebanyak 16 siswa dibagi dalam 4 kelompok, setelah sebelumnya diberi pembekalan teori selama 1 jam. Masing-masing kelompok diberi tugas mempraktekkan secara langsung proses pembuatan cokelat praline beraneka isi, diantaranya Gaby Praline, Valencia Praline, Whisky Praline, dan Gavroche Praline.


Keceriaan siswa sembari
menuang cokelat cair dalam cetakan

Bersama rekan-rekan satu tim, para siswa belajar bagaimana tahap-tahap membuat cokelat praline, mulai dari proses pelelehan cokelat, mencetak kulit, menyiapkan isi, mengisi cokelat, menutup, dan menyajikan.


Bersiap mengisi kulit cokelat praline

Untuk membuat cokelat praline yang lezat, Chef Otje Herman, selaku pengajar Tristar Culinary Institute, punya beberapa tips. Pertama adalah menggunakan jenis cokelat compound. Masalah merk yang digunakan, dapat menyesuaikan selera atau kebiasaan. “Karakter cokelat itu unik, dan setiap pabrik sudah menyertakan bagaimana cara mengolahnya. Hal ini perlu dipahami untuk mendapatkan hasil maksimal,” ujarnya.

Tips kedua adalah dengan senantiasa menjaga kebersihan media pencetakan, agar tampilan cokelat tetap baik. Peralatan mencetak harus bersih dan kering, jauh dari air atau minyak. Chef Otje juga menyarankan penggunaan cetakan berbahan metal atau akrelin untuk mendapatkan cokelat yang bercahaya.



Gaby Praline

Gavroche Praline



Sedangkan tips yang ketiga, menyangkut cara pengolahan cokelat. Cokelat praline sesungguhnya tidak menggunakan bahan campuran apa pun. Tidak diperlukan campuran susu, mentega, maupun gula pada proses pelelehan dan pencetakan cokelat praline.

Whisky Praline (kiri) dan Valencia Praline (kanan)

”Cokelat tidak boleh dicampur apa pun, karena bisa mengubah tekstur dan tingkat kekerasan,” kata Chef Otje. Sebagai gantinya, untuk memperoleh rasa yang beragam, dapat ditambahkan isi pada cokelat praline. Dalam proses mengisi pun, kondisi kulit cokelat praline harus sudah benar-benar keras, dan untuk bahan isian cair seperti alkohol, terlebih dahulu wajib dibekukan sebelum diisikan.fil


Sekolah Tataboga - Pendidikan Patiseri - Akademi Perhotelan - Kuliah Kuliner - Cooking School - Culinary Academy - Chef Education - Hotel Academy

Tidak ada komentar:

Posting Komentar